Gilles, chef au Bar de l’Industrie // Invité voisin
Extrait de l’émission SUICIDE FM #10
Gilles notre voisin de la rue Chaumont nous parle de son rythme effréné en tant que chef au Bar de l’Industrie:
2 Rue du Congo, 93500 Pantin
SUICIDEFM #10
Transcription automatique par transcriptive.com
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Gilles Bavaisis. Au total, ça marche. Merci d’être avec nous. Un voisin de plus. Nous allons finir par connaître tous les gens de cette rue. Cette rue Chaumont, notre voisin à l’ouest ou à l’est? Pas trop bien. Vous scratchs juste à côté, chez Audouze. Attention, garde une boussole au nord, au sud, sud, sud ouest, exactement le sud est, au sud de chez nous. Alors, on se croise furtivement et on s’est dit que c’était bien de rencontrer pour commencer avant de parler de toi. Vraiment? Est ce que tu peux nous parler de cette rue chaumontois? C’est que maintenant que tu es là, alors moi, ça fait un peu plus de quatre ans, donc ça fait pas des millénaires. Après, je connais un peu Paris parce que ça fait quasiment quasiment 39 ans que j’y habite. C’est quand même un peu parisien. Ben c’est ça. Je suis né à Paris, en fait. En gros, c’est ça. Donc, j’ai un peu bougainvilliers dans Paris. J’ai commencé dans le 13ème. Après, je suis passé dans le 18ème pour terminer dans le dix neuvième actuellement. Et avant, donc, j’étais rue de Meaux, pas loin, plus vert lumière. Puis depuis quatre ans, rue de Chaumont. Et je kiffe, je kiffe le quartier. C’est cool, la rue de Chaumont, on dirait Toi, tu t’es. Qu’est ce qu’il y a à en dire? Bah, c’est une petite rue. C’est une toute petite rue qui est au calme, à côté de à côté de Secrétan
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où là, il y a toutes les boutiques et toute cette petite ambiance village qui est super sympa. Et puis voilà. Que dire de plus petites rues et temps de confinement? Il se passe pas grand chose. Il se passe pas mal de choses, effectivement, doit être décidé de rester en ville, volontairement ou non. Ce n’est pas spécialement par choix. Déjà, je n’avais pas spécialement l’opportunité de pouvoir aller en province parce que je n’ai pas de résidence secondaire. Tu fais partie de ces gens? Exactement. Et d’autre part, en plus, je continue à travailler, même si on dirait pas comme ça. Je suis avec vous, mais je continue à travailler dans mon petit restaurant qui s’appelle Le Bar de l’industrie à Pantin, où on fait de la vente à emporter. Et voilà, donc c’est pas évident, mais on s’accroche, c’est pas évident, c’est pas évident. Déjà, on a ouvert en février. C’est la deuxième année et ce n’est pas évident parce que parce que les annonces gouvernementales successives font qu’on est obligé de se réinventer à chaque fois, on n’a aucune visibilité parce qu’en plus, comme on vient d’ouvrir, on n’a même pas l’expérience des années précédentes pour savoir que tel jour, ça marche bien. À telle période, ça marche bien ou pas du tout. Et donc là, on y va complètement à l’aveugle. Et puis voilà donc pour la gestion des stocks. Puis savoir si je prépare un boeuf bourguignon pour 200 personnes ou pour deux personnes,
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je sais pas. Je navigue un peu à vue. Mais quand vous vous faites financièrement parce que du coup, vous avez commencé cette année, vous n’avez pas droit aux aides les fameuses pas à l’État, exactement. Alors j’ai la chance d’avoir des patrons qui ont d’autres affaires, qui ont fait la bascule quand ça arrive à négocier grâce aux autres affaires qui permettent d’avoir les aides. Et là, récemment, Richemond, t’achètes du crac ou a remarqué. Il y avait Garment, évidemment, et de réminiscences de les travaux qui se sont installés. On n’a pas trop encore de nuisance sonore, mais c’est en train de vérifier le conduit de chauffage laissé là où il n’y avait plus d’inquiétude. Maqam. D’ailleurs, j’espère qu’ils n’ont pas encore trouvé ici. Si, parce que c’est Walking Dead le soir à 21h30, comme il y a des travaux, des palissades, les mecs se cachent et ça devient Zombieland. Bah oui, autant c’était Stalingrad, on était plutôt tranquille. Tu vois, on envoyé de temps en temps l’enfant pour voir ce qu’était la vraie vie? Tu vois la vie sous crack et là, c’est devant devant le bureau. Et c’est assez flippant. Le soir, je t’avoue que moi, je sais pas parce que je suis un bon petit soldat et. Moi, je suis chez moi et je bouge pas, je remue à peine une fesse, tu fais partie de ce genre de mec? Ah ouais? Je respecte la confidentialité, Radhi. Moi, je respecte à fond. Évidemment, d’accord, tu
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n’as pas l’impression qu’à un moment, c’est du temps perdu. Et si on est pas constructif et si on n’a pas une vie intérieure très riche, si ça peut être du temps perdu, la vie intérieure riche.
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Du coup, j’avais une vie intérieure très riche.
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Mais bon, ça fait plus d’un an maintenant. Elle commence à s’épuiser un peu. C’est celle dont on parle puisque la vie intérieure, c’est aussi la vie avec les autres.
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Si les ressources s’épuisent, si t’as pas de stimulation extérieure et donc la chance y travaille. Exactement.
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Ça m’a fait énormément de bien parce que pour tout vous avouer, avant, je travaillais au Train bleu, le restaurant de la gare de Lyon. Et n’ayant pas de terrasse ou quoi que ce soit, il y a eu toute une fin depuis mars dernier. On a quasiment pas bossé et donc on est fermé. Et c’est aussi pour ça que j’ai démissionné parce que je commençais à péter un câble. Et puis là, j’ai vu une belle opportunité de travail et donc ça fait effectivement du bien de se lever le matin, de se préparer à manger et d’avoir des retours clients relativement dithyrambiques. Je me la pète un peu, mais c’est quoi ton plat? Ce n’est pas mon plat, ça va être déjà. C’est plutôt l’identité du resto. On est sur un type routier cuisine traditionnelle, c’est la popote de grand mère. Et moi, ça me fait plaisir parce que c’est pas un truc qu’on se prend la tête avec la technique, le grammage précis, etc. C’est plutôt de l’instinct à l’ancienne, comme dirait Cashman, mais oui, exactement à l’ancienne. Et donc donc voilà, je me fais plaisir et c’est en fonction de ce que j’ai fait. Des fois, j’ai des éclairs de génie, évidemment. Donc, je regarde. Je vais faire. Je vais faire un sauté de port aussides retires aujourd’hui. Pourquoi? Parce que j’ai envie. Et puis c’est tout. Donc donc non, je n’ai pas spécialement de plats signature. Après, on me dit que ma purée est
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très bonne. Donc, je suis ravi de pouvoir envoyer une très bonne purée. Savoir envoyer la purée, c’est important. C’est tout à fait tout à fait et j’ai des amis qui viennent régulièrement pour bouffer, m’associe, goûter ma purée ou la saucisse de Toulouse. Évidemment, ça dérape un peu trop optimiste. Et tout ça, je préfère qu’on écoute ce premier morceau que tu as choisi numérique ou ETOUBLEAU? Tu l’as dit, c’est pour plomber l’ambiance? Tout à fait. Parce que c’est aussi ça fait vivre des moments type être au fond de soi, c’est être seul et finalement se rendre compte qu’on ne l’est pas.
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Tu?
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Ouais, mais tu? Jamais Wati. Thalassa Feneu. Laissez le canyon tué. Mais. Jamais Wati. Ça ne.
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L’Axe. Switché. Canal quand tu. William Navfor.
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Mais. Jamais. Tu.
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Jusqu’à maintenant, c’est éphémère.
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Mais la fin de ma vie est inutile et voilà pour l’équipe garde pour le bien de chez vous.
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Si vous avez vécu une intense tristesse, c’est finalement vous vous rendez compte que vous aimez ça parce que ce que vous aimez fondamentalement, c’est rebondir. Tout comme tout comme toi, Gilles. Tu es sûr? Je rebondis régulièrement parce qu’en plus, j’ai été gymnaste. Attendre que le rebond, ça me connaît, ça te connaît bien et ça se voit. Tu as cette souplesse et cette tonicité dans le mouvement et cette souplesse de corps. Tu viens de montrer à l’instinct pour les gens qui ne voient pas les travers du flux YouTube. Sanson, il a relevé sa jambe au niveau de l’oreille. Toi, t’es énervé, tu disais que c’était un bon soldat, mais t’es énervé fondamentalement par ce qui se passe ou je disais je suis un bon soldat. Après, je vais, je ne vais pas vous le cacher. Je ne pense pas qu’il géner J.N. Qui va débarquer parce que oui, j’ai fait des petites entorses à la règle, évidemment. Sinon, je pense que j’aurais fait un suicide collectif en solo depuis bien longtemps. Donc oui, je fais des entorses à la règle et mais j’essaie de respecter parce que parce que parce que d’un autre côté, je me dis aussi ça peut peut être aider les vieux. Ça dépend quel est le fond de cette question. C’était une sorte de provocation. D’accord, je ne vais pas rentrer dans le fond de ma pensée. Ça va être trop trop torturé. J’aime les vieux. Oui, bien sûr. J’aime ma maman, j’aime ma grand mère. Donc voilà, tu respecte aussi pour ça. J’essaye de respecter, oui.
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Et du coup, elle a passé un an sans travailler. Ça n’a quasiment rien attristé à Paris, alors j’ai réussi à partir un peu quand on a eu l’autorisation.
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Par moments, donc, je me suis fait des petites escapades à la campagne en Bretagne. Champêtre? Tout à fait. Et il n’y a pas si longtemps que ça encore, c’était juste avant qu’on nous interdise de bouger à plus de 10 km, quoi. Je me suis autorisé un petit week end chez ma maman en bord Gougnies, et ça m’a fait du bien d’être au milieu de la forêt, de marcher au milieu des champs, de respirer, de respirer, du kiffé. Mais ce que tu préfères, c’est de revenir en ville où c’était avait du mal à partir de cette campagne. J’avais du mal à partir de cette campagne, mais après? Bon, j’adore ma maman, mais bon, je n’allais pas rester non plus trois semaines là bas. Je pense qu’on se serait. On se serait mis sur la gueule au bout d’un moment.
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Voilà comment on a réussi à rester en vie et en ville pendant un an à l’isolement à Paris. Qu’est ce qui fait que témoignèrent est arrivé à voir les choses positivement, alors ce c’est pas tout le temps positif.
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Je vais dire que c’est complètement cyclique. J’ai des phases où je suis full bonne humeur et des phases où j’ai envie de me tirer une balle. Et ça peut varier plusieurs fois dans la journée. D’ailleurs, voilà du coup. Non, il se passe plein de trucs, c’est vrai. C’est vrai. Pour tout vous dire, premier confinement le premier mois. J’ai trouvé ça génial parce que parce que le milieu de la restauration, c’est un milieu qui est difficile au train bleu, c’est une grosse brigade, beaucoup de pression, etc. Donc, avoir d’un coup plus rien à faire. Poser allongé sur son canapé, à regarder Netflix, c’est très bien. Ça me convenait très bien. Et puis, c’est vrai qu’au bout d’un moment, eh ben non, ben non, ça ne suffit pas et on a envie de bouger. On a envie de voir. Des gens ont envie de auront envie de se mettre la gueule. On a envie de faire des conneries, on a envie de voir les potes, on a envie de faire des câlins, on a envie d’avoir des rapports à caractère copule. Voir aussi. Dans la restauration, c’est ça, frayent comme on dit. Et y’a une hyperactivité aussi. Des gens qui travaillent dans la décoration, une sorte de dépendance, même au taf, parce que l’hyper stimulus? Ah bah oui, oui, je me souviens, il y a une période avant que je travaille au Train bleu. J’étais dans un petit restaurant d’Alain Ducasse et je travaillais entre 12 et
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15 heures par jour. Donc effectivement, quand tu arrives le week end, on se dit ouais, je vais dormir jusqu’à midi, jusqu’à 14 heures. À 8 heures du mat, on est debout. Et du coup, cette pause sur ton corps a eu un effet bénéfique sur un esprit tu t’es retrouvé, tu t’es retrouvé différentes, allongée. Ben ça faisait déjà quelques années que je me faisais la réflexion, qu’on prenait mon prenait pas le temps de prendre le temps. On est toujours en train de courir après le temps, particulièrement en ville, entre les les transports en commun qui, nous disent ils, arrivent dans 30 minutes, le métro dans trente secondes. Il est là, vide, vite, vite fait que je me mets devant la porte et puis que je cours parce que là, à cette heure là, c’est pas possible. Anani Nana. Bon, je vous fais, je vous fais pas de dessin. Vous connaissez un petit peu star? Vous résumez, n’est ce pas? Et donc, ça faisait déjà quelques années que je me faisais la réflexion. On prend pas le temps. Et justement, c’est aussi pour ça que j’ai décidé d’accepter la proposition d’être chef dans ce petit resto. Parce que l’identité, le concept, c’est aussi de pouvoir prendre le temps. Si c’est pas cui cui, on fait de la cuisine, on fait pas du fast food. Il faut prendre le temps de faire les choses du côté de.
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Rythme effréné, on compte vraiment garder un lien clairement plus humaine.
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Ouais, ouais, les restos slow food maintenant. Mais oui, les bonnes 3heures les fameuses 3h pour déjeuner des Français. Exactement. C’est ça l’idée quand tu vas dans un routier. Alors les routiers, vraiment de et le routier qui n’a pas spécialement tant, qui est sur sa nationale, etc. Mais là, nous, c’est pas tout à fait ça. C’est vraiment effectivement. Le repas de 3 heures, l’apéro entrée plat dessert, le trou normand le dit, JO et la ville sous la table ou sur la table, d’ailleurs. Mais tu passes trois heures à bouffer, effectivement, ces fameuses après midi ivres autour de toi, les gens sont déprimés ou pas? Bah, ça dépend des gens. Là, j’ai un pote qui vient d’avoir un petit garçon, donc tu penses qu’il l’est pas du tout. Déprimé? Plutôt sur une autre planète. Il est en train de voyager à travers l’espace. Il doit être heureux comme je ne sais pas quoi, puisque je ne connais pas comme un père ou comme un père. C’est peut être ça va faire 9 mois. Ouais, mais Ouanne, on essaie de s’accrocher. Je pense que les gens, tout le monde vit des choses à sa manière, mais j’ai l’impression qu’il y a quelque chose de redondant. Je vois des collègues qui, effectivement, un jour, sont hyper enjoués. Puis deux de jours sont plutôt déprimés. C’est vraiment comme tu dis moi aussi ça aussi une. Et il y a des gens borderline autour de toi, que tu aides, qui t’appelle,
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qui dise Écoute Gilles, je suis au bout du gouffre. Alors c’est pas suite, Kovy, c’est gyropode. Particulèrement lui a fait. Ça fait une vingtaine d’années qu’on se connait, une vingtaine d’années et c’est ça qui m’appelle régulièrement pour me dire que je n’en peux plus. Je suis au bout du gouffre. Donc voilà. Évidemment, si tu dis au bout du gouffre, si au bout du gouffre ou Ayub, je dis que je peux dire au bout du rouleau. Ouais, faisons un mix des choses et tu gardes du corps la cuisine instinctifs. Hiver, niveau du goût. En général, c’est des coups de téléphone vers 3 heures du mat, un petit peu imbibé, donc on finit par dire énormément de conneries pour se changer les idées. Et puis voilà les trucs et astuces et astuces pour aller mieux raconter des conneries.
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Voilà.
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Mais quand tu sors de ton rendez vous avec ton pote à l’autre bout de la ville, oui, et tu te retrouves ivre. À un moment, on appelle des vrais potes pour dire putain, il faut vraiment que je sais ça. Je me libère. Comment envisage l’après? J’ai du mal à me projeter parce que je ne sais pas. Je ne sais pas. Je ne sais pas comment envisager l’après parce que je sais pas ce qui va se passer. T’as envie de quoi? Clairement. Moi, j’ai envie d’aller au cinoche. J’avais envie d’aller voir des Expos. J’ai envie, j’ai envie de faire la teuf, j’ai envie de faire le dingue. J’ai envie d’aller dans un bar blindé de monde. Et puis quoi? Des effluves de transpiration, des des voix, des Alen chargés. J’ai envie qu’il se passe des choses après, après, après. Comment j’envisage? Voilà ça, c’est ce que j’aimerais. Après, il y a une autre réalité, c’est comment ça va être? Je n’en sais foutre rien. Toi, tu dis que t’as changé, que tu reviendras pas en arrière. Qu’est ce que tu penses que les gens vont faire? Ils vont plutôt avoir tendance à se remettre, à consommer comme à Ecoutes. Moi, j’ai cet exemple qui m’a fait un peu flipper lors du premier confinement. Je me souviens d’avoir vu aux infos un McDo qui ouvrait et une queue interminable de voitures pour aller taper un McDo. J’étais atterré quand j’ai vu ce genre de choses. Donc, malheureusement,
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j’ai l’impression qu’on change le naturel. Il revient au galop et le panurgisme, on sait qu’il est là. Donc, j’ai un petit peu peur à ce niveau là. Je ne vous le cache pas. Panurgisme un nouveau mot chez vous? Que tu peux définir s’il te plaît bien. Ça vient des moutons de Panurge qui sautent du bateau parce qu’il y en a qui sautent. Donc tout le monde suit bêtement, sans se poser la question, sans réfléchir.
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Voilà, c’est positif et je pense qu’il y aura peut être une minorité ou pas d’ailleurs, qui va quand même garder cette prise de conscience qu’on a tous plus ou moins eu, que ce soit au niveau de la consommation, au niveau de l’environnement, voyager à la façon dont on consomme. On discute, on communique.
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J’ai entendu dire que c’était un truc de pauvres sans prendre conscience de consommer. J’ai pris conscience que, en fait, c’est juste. T’as pas d’argent à cacher.
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Bien l’argent n’achète pas parce que tu consomme moins que tu dépenser moins. C’est différent, tu peux consommer moins, mais acheter mieux et dépenser le même argent, tu vois ce que je veux dire. Moi, je pense qu’il faut moins consommer, mais mieux, c’est vrai. Fringues, mais des fringues, par exemple.
